HACCP은 미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 1960년대에 최초로 고안되어 식품위해발생 가능성 0%를 목표로 개발되기 시작한 방법으로 그 후 많은 연구를 거쳐 1990년대부터는 세계 각국에서 가장 과학적인 식품위생관리기법으로 높은 평가를 받고 있습니다.
특히, WTO(세계무역기구) 협정이 발효됨에 따라 국제적인 위생기준 확보대책의 일환으로 HACCP 제도의 도입 필요성이 대두되었습니다. 그 결과 1993년 7월 제20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회의에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고하면서 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하여 적용하고 있습니다.

HACCP 은 “Hazard Analysis and Critical Control Point”의 머리글자로서 식품위해요소중점관리기준이라고 해석되며 보통은 “해썹” 이라고 부릅니다. HACCP는 위해분석(HA)과 중점관리기준(CCP)를 합친 말로써 위해분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중점관리기준이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있습니다. 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.

법률적 정의

“식품 및 축산물 안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)”이란 「식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따른 「식품안전관리인증기준」과 「축산물 위생관리법」에 따른 「축산물안전관리인증기준」으로서, 식품(건강기능식품을 포함한다. 이하 같다)·축산물의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다(이하 “안전관리인증기준(HACCP)”이라 한다).

‘해썹’은 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설, 설비 즉 GMP(우수제조기준)의 여건 하에서 SSOP(표준위생관리기준)를 준수하였을 때 효과적으로 작동합니다.  만일 GMP와 SSOP가 적절하게 설계·관리되지 못하면 그로 인하여 ‘해썹’ 시스템이 제대로 가동될 수 없게 됩니다. ‘해썹’ 시스템은 기본적인 위생관리가 효과적으로 수행된다는 전제조건하에 중점적으로 관리하여야 할 점을 파악하여 집중 관리하는 시스템이기 때문입니다. 이처럼 GMP와 SSOP가 선행되지 않고서는 HACCP 시스템이 효율적으로 가동될 수 없으므로 GMP와 SSOP를 HACCP 적용을 위한 선행요건 프로그램입니다.

SSOP(표준위생관리기준) : 일반적인 위생관리운영기준. 영업장 관리, 종업원 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차

GMP(우수제조기준) : 위생적인 식품생산을 위한 시설․설비요건 및 기준. 건물의 위치, 시설․설비의 구조, 재질요건 등에 관한 기준

「식품위생법」,「건강기능식품에 관한 법률」및「축산물 위생관리법」에 따라 영업허가를 받거나 신고 또는 등록을 한 자와 「축산법」에 따라 축산업의 허가 또는 등록을 한 자 중 안전관리인증기준(해썹)을 준수하여야 하는 영업자·농업인과 그 밖에 안전관리인증기준의 준수를 원하는 영업자를 대상으로 적용합니다. 다만, 국외에 소재하여 식품·축산물을 제조·가공하는 자나 수출을 목적으로 하는 자가 이 기준의 준수를 원하는 경우 이 기준을 적용하게 할 수 있습니다.

식품위생법」및「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(해썹) 적용업소(도축장, 농장은 제외한다)는 선행요건을 준수해야 합니다. ‘해썹’을 적용하고자 하는 업소의 영업자는 관련법규를 준수하면서 작업기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건 프로그램을 먼저 개발하여 시행해야 합니다. 선행요건프로그램에는 영업장·종업원·제조시설·냉동설비·용수·보관·검사·회수관리 등 영업장을 위생적으로 관리하기 위해 기본적인 위생관리 사항이 포함됩니다.

안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 다음 각 호의 안전관리인증기준(해썹) 적용원칙과 안전관리인증기준(해썹) 적용 순서에 따라 제조·가공·조리·소분·유통·판매하는 식품, 가축의 사육과 축산물의 원료관리·처리·가공·포장·유통 및 판매에 사용하는 원·부재료와 해당 공정에 대하여 적절한 안전관리인증기준(해썹) 관리계획을 수립·운영하여야 합니다.

‘해썹’을 운영하기 위해서 현장의 특성에 맞는 선행요건관리기준서와 HACCP 관리기준서(소규모 업체의 경우 ‘소규모 업체를 위한 HACCP관리기준서’)를 작성하고, 그 영업장의 관리기준에 따라 실제 현장 근무자가 실행할 수 있는 시스템을 만드는 것입니다. 선행요건 관리기준서는 영업장관리, 위생관리, 제조시설 ․ 설비 관리, 냉장 ․ 냉동 시설 ․ 설비 관리, 보관 ․ 운송관리, 검사관리, 회수관리의 기준을 수립하여 구성이 되며, ‘해썹’ 관리기준은 팀구성, 제품설명서, 제조공정도 및 작업장 평면도, 위해분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링방법, 개선조치방법, 검증, 문서(점검표 양식 등)로 구성됩니다. 준비가 되었다면 인증 신청 절차에 따라 민원서류를 접수합니다.

HACCP 인증신청 민원서류 접수(식품분야)

○ 민원인이 한국식품안전관리인증원 지원에 민원서류 접수합니다. 접수방법은 방문, 우편, 팩스, 이메일, 통합관리시스템을 통하여 가능합니다.

○ 접수서류(신규) : 식품안전관리인증기준(해썹) 적용업소 인증신청서, 적용대상 식품별 식품안전관리인증계획서

○ 신청수수료  및 처리기한(신규): 20만원, 40일

현재의 일반위생관리제도는 완제품의 사후관리에 중점을 두고 시행합니다. 따라서, 사후관리에 따른 막대한 시간과 예산이 소요됩니다. 해썹은 제조·가공 에서 유통·소비까지 전 단계의 위해요소를 분석하여 중점 관리하는 사전 예방적 식품안전관리 제도로써 체계적이고 효율적인 관리가 가능해 집니다. 이런 해썹 원칙을 통해 생산된 식품은 안전성과 위생을 최대한 보장한다고 볼 수 있으므로 유통 점유율이 높아 매출액이 늘어날 것 으로 예상되고 소비자들은 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품을 구입하여 안심하고 드실 수 있습니다. 더욱이 제품에 표시된 해썹 적용 심벌 마크를 통하여 소비자는 스스로 판단하여 안전한 식품을 선택하게 되고 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상되기 때문입니다.

1. 개인위생 관리 청결
2. 매출액 및 생산량이 증가되고 클레임 감소
3. 종업원의 위생 의식 개선
4. 작업장 및 작업자의 위생상태 청결 유지
5. 교육을 통한 위생 의식 증가
6. 위생시설 및 제조시설 개선
7. 식품안전에 대한 중요성 인식
8. 기업 인지도 및 매출 증대
9. 식품안전성이 향상
10. 기업 경쟁력 강화
11. 안전성이 지속